25. Bográcsgulyás

Na, egy olyan téma, amiben szinte alig van kőbe vésett szabály. Igazság szerint soha nem terveztem, hogy leírom a saját receptemet, mert nincs... Van egy irányvonal, amit követek, de megfelelően rugalmas vagyok a témában. Csak azért írom most le, hogy segítsek egy mesterszakácson :D Remélem jó idő lesz a főzéshez, Zoli! Előre szólok, nagyon hosszú lesz :D

Szóval az alapok. Sokféle hús. Lehetőségek szerint különböző állatokból, szóba jöhet minden, ami kapható a boltokban. A hús ne legyen száraz, kerüljük a bélszínt, sertés szüzet, csirke mellet. Én a következőket szoktam használni:

-marha-, vagy borjúhúsnál: nyak, comb, rostélyos

-sertésnél: csülök, lapocka, oldalas, köröm (csak akkor szoktam használni, ha legalább 20 főre főzök)

-vadhúsból ami csak található

-bárány mehet bele, de birka-, és kecskehúst csak módjával, és csak akkor, ha tudod kezelni!

-szárnyasokat nem szoktam beletenni lehet próbálkozni

-füstölt hús (előzőek közül bármelyik húsfajtából!) mindenképp kell

A számolásról: gulyásnál fejenként 20dkg hús minimum. Nálunk ez 25-30dkg is szokott lenni, de ebbe beletartozik a bőrös cupák is. A húshoz kilónként 3 nagy fej vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma és 15dkg füstölt szalonna passzol. Fejenként 3-5dl víz szükséges.

Az itt található példa 15 főre (férfiak-nők), ezt főztem az utolsó családi banzájon. A húsösszeállítás kicsit szokatlan, mivel későn indultunk vásárolni, és csak ilyeneket tudtunk venni. De nem panaszkodott senki :D

-2,6kg hátsó csülök (ebből kb. 20-25 dkg zsíros-bőrös részt nem használtam fel)

-1kg sertés oldalas (szinte zsírmentes, gyönyörű husi volt)

-45dkg marha lapocka

-25 dkg füstölt sertéscomb

Ha a csontokat levonjuk, ki is jön a picivel több, mint 20dkg hús/fő.

A szalonnát kockára vágjuk. Nem, nem kell túlzásba esni, lehet nyugodtan darabosabb, akár 1x0,5x0,5cm-es is. Rakhatjuk is a tűzre, hadd süljön ki belőle a zsír. Mellé 2-3 evőkanál zsír mehet (természetesen használhatunk több szalonnát is). Közben a hagymákat is felvágjuk, az előző szabály van érvényben, nem kell túlaprózni. Ez amúgy az egész gulyásra vonatkozik, felejtsük el a túlaprított, túl szabályos dolgokat - a gulyás lényege a sokszínűség (pl. míg egyes nagyobb burgonyák még majdhogynem roppannak, a kisebbek már lassan szétfőnek).

Vágás közben igyunk egy jó erős házit, segít könnyezni. Öblítsük le egy kis sörrel. Mehet a kondérba a hagyma is, ha a szalonna kezd szépen lepirulni. Hagyjuk sülni a hagymát, aranysárgára (hivatalosan), de olyat én még nem láttam. sózzuk meg enyhén. Na erre felhördülnek páran, de én anyukám módszerét használom. Szóval a hagymát sülés közben sózzuk meg, mehet akár egy teáskanál só bele. Ettől a hagyma elkezdi kiengedni a levét, ami persze el is párolog. Amikor már kezd szép színe lenni a hagymának, jöhet anyum trükkje. Öntsük fel kb.3 deci vízzel. Ettől látványosan besűrűsödik, olyan lesz az állaga mint a rizottónak. Főzzük el a vizet és ismét öntsük fel vízzel. Ezzel a hagymát szétfőzzük, ami jó kis "zakatot" ad levesünknek. Ilyenkor szoktam belevágni 2-2 szál sárga-, és fehérrépát is, sőt egy krumplit is. Ezek szintén tartalmasabbá teszik a levesünket.

Közben természetesen a húst tisztítsuk meg, és vágjuk fel. Ne féljünk a zsíros-csontos részektől, hagyjuk benne nyugodtan, legtöbb helyen ezek elfogynak, ráadásul ezeknek köszönhető a leves úgynevezett kocsonyásodása. Ha nem szeretitek akkor nem eszitek ki belőle :D Háziállatok (sic!) örömmel fogyasztják! Szeleteléskor a színhúst külön szelem a zsírosabb-bőrösebb részektől. A csülökcsont és a zsíros-bőrös darabok mehetnek a hagyma mellé, nekik több idő kell, ráadásul lepirulva sokkal finomabbak.

Szóval a bográcsban sül a szalonna, bőr, zsír, csont és a hagyma. Pirítsuk zsírjára, majd öntsük fel 3 dl vízzel. Ekkor mehet bele az édes-nemes őrölt pirospaprika, egy púpozott evőkanállal. Ez a legkritikusabb rész, ilyenkor ne hagyjuk magára a kondért, és lehetőség szerint ne legyen túl erős a tűz. Szóval el kell párolnunk a folyadékot és meg kell pirítani a paprikát úgy, hogy ne égjen le. Aki nem akar rizikózni, az hagyja ki ezt a lépést. Figyelem! Ha megég a paprika, akkor keserű lesz. Nem kicsit, nagyon. Szóval óvatosan. A paprika pirítása ad szép színt a gulyásunknak, és adja meg a finom ízét. A paprikát addig pirítsuk, amíg már majdhogynem barna színe lesz. Ekkor mehet bele a színhús, víz nem szükséges, azt a húsok úgyis engednek. Ekkor durrantsunk alá az üstnek és jól keverjük össze. Én ilyenkor szoktam fűszerezni először, őrölt kömény, fekete bors, római kömény mehet bele egy-egy teáskanállal. Egy evőkanál delikát is elfér benne. Keverjük össze, és hagyjuk főni. A gulyást nem kell percenként kavargatni, de azért fordítsunk rajta időnként. Ha kezdi elfőni a levét, akkor több törődést igényel, célunk, hogy az összes vizet elfőzzük. Ilyenkor már 10-15 másodpercenként (ha kell gyakrabban!) keverjük át, a lényeg, hogy picit "megsüssük" a húsdarabok felszínét. Hiszen a magyaros (és szinte minden más) konyha lényege, a pörzsanyagok használata. Ezért sütjük zsírjára (és pirítjuk) a nyersanyagokat újra és újra. Amíg csak pirulnak az anyagok, addig általában pozitív eredményt kapunk, viszont vigyázni kell, nehogy megégjen bármi is.

Ezek után mehet bele fél liter bor. Én a vörösbort favorizálom gulyás esetén, de ha csak fehér van az is megteszi, a víznél mindenképp jobb :D Egyes hozzáértők szerint olyan borral főzz, amit szívesen meg is iszol - nekem mindegy, egyiket sem szeretem (kivétel az édes desszertborokat, de azokat nem javaslom - bár még nem is próbáltam). A bor (azon kívül, hogy nem annyira semleges, mint a víz) feloldja a lesült húsdarabkákat a bogrács faláról. Ezzel ismét értékes pörzsanyagokhoz jutunk, másrészt nehezebben ég le a gulyás. Ismét főzés következik, amíg le nem pirul a hús ismét. Milyen unalmas egy folyamat! Ekkor apróra vágott paradicsomot (6db) és édes paprikát(4db) kíván levesünk . A paradicsom savassága ugyanazt okozza mint a bor, nem ismétlem önmagam. Ekkor ízesítsük, bors, kömény (ha még kell bele), néhány szelet szárított gomba, és jöhetnek a szentségtörő dolgok.

Gulyáskrém, pirosarany fél-fél tubus, chiliszósz (homemade) és delikát két-két evőkanál, leveskocka (egy elég). Lehet ezek ellen hisztizni, és nem is kötelező beletenni. De én rakok bele, így csökkentve le a többi nyersanyag mennyiségét. Ha kihagyjuk, akkor használjunk sokkal több zöldséget (répát, petrezselymet, zellert,stb), hús-, vagy csontlevet, rengeteg paradicsomot és még több paprikát.

Kavarjuk rendesen össze, majd ha elkezd összesűrűsödni, felönthetjük vízzel (4l mehet bele). Forraljuk össze, és kóstoljunk. Remélem már most finom. Ekkor bontsunk egy sört öntsünk egy stampit és iszogassunk... Van időnk, 1-2 órát főzhetjük. Időnként átkavarjuk. Megpucoljuk a krumplit (szerintem egy kiló elég volt bele, de a család szerint 1,5-2kg kellett volna...), 6-8 szép répát, 2-3 szál fehér répát (kihagyható, ha nem szereted), darabolunk, iszogatunk, kóstolunk. Válasszunk egy nagyobb darab húst, kóstoljuk meg. Ha már közel puha, rakjuk a bográcsba a krumplit, répákat, finomra aprított petrezselymet. Kezdjük el főzni, 5 perc múlva kóstoljuk meg, ízesítsük (só, bors, kömény, ízlés és szükség szerint). Főzzük puhára a krumplit, ha kész, tálaljunk. Adjunk mellé friss kenyeret, csípős paprikát, pálinkát, bort, sört, ami csak jól esik :D

Na ez tényleg hosszúra sikerült. Amit leírtam nem a szent írás, ez csak a legutóbbi bográcsgulyás recept, amit megfőztem, természetesen Attila módra.